Gravad fisk / Lax

Följande recept går att använda till nästan all fisk.

Jag utgår från lax.

Enligt nya rekommendationer behöver man inte frysa odlad fisk, men om den är vildfångad är det lämpligt att frysa den 1 – 2 veckor eller längre.

Filea en lax eller köp färdig filead. Dela filén där den börjar smalna av och använd den främre delen. Ta bort de ben som finns kvar i filén. Blanda ihop salt och socker med kryddan (vitpeppar) mängden beror på hur stor filé du har men till en 1500 g bit torde 0,75 dl salt och 0,75 dl socker med två – tre matskedar nykrossad vitpeppar räcka. Krydda efter smak. Tillför sedan rikligt med grovt hackad dill och ev. krossade dillstjälkar. Klappa in kryddblandningen ordentligt i filén. Har du två filéer så ska den ena filéns tjocka köttsida ligga mot den andra filéns tunna köttsida. Skinnet ska vara kvar på filén. Lägg nu detta i en stor tät plastpåse sug ur luften så gott du kan och förslut. Lägg detta paket i en form eller fat med ett fat ovanpå gärna med en tyngd som pressar samman paketet. Låt ligga i rumstemperatur någon timme, sedan in i kylen. Låt det ligga i kylen 2-3 dygn, vänd ca. 5 gånger under tiden. Nu kan  du öppna och  provsmaka. Gott ? Bra, då kan du skrapa / torka av kryddblandningen från filén så gravningen avstannar. Om inte, låt det fortsätta ett dygn till. Detta kan nu frysas upp till 3 månader eller skivas tunt och serveras med citronmajonnäs, några skivor citron och kokt potatis. Hovmästarsås, lax sås är andra tillbehör som passar.

På samma sätt gör du vid gravning av annan fisk, det är tiderna som varierar beroende på hur fast köttet är i fisken. Torskrygg från frysdisken som får tina och gravas i ett dygn är delikat. Serveras bl.a. på restaurang Gyllene Fredens jul lunch i Stockholm.

• Fiskfilé (ca 1500 g) filéad och urbenad.
• Salt 0,75 dl havssalt utan jod.
• Socker 0,75 dl
• Krossad vitpeppar ca 2-3 msk, gärna mer.
• Grovt hackad dill 1 knippe. Även krossade dillstjälkar går bra att använda.
  Ta bort dem när gravningen är klar

Mer behövs inte, du kan även krydda med rosépeppar, enbär, saffran mm.