KAFFE

Hälsan och kaffet.       Malning av kaffe.         Beredning av kaffe.

Historia.

Kaffesläktet hör till växtfamiljen Måreväxter, Rubiaceae. Flera av familjens arter ger ätliga frukter medan andra uppskattas som vanliga krukväxter. Gardenian är ett exempel.
Släktet Coffea hör till de mest intressanta, affärsmässigt sett. I kaffesläktet finns det 129 arter, men antalet ökar genom nya fynd. Av dessa är det två arter som odlas för dess frökärnor som man gör det älskade kaffet av. Det är Arabica och Cannephora, i daglig benämning Arabica och robusta.

ARABICA

Kaffearten Coffea Arabica är den äldst kända arten av de två arterna , den upptäcktes i Etiopien. Det var Carl von Linné som namngav den år 1753 i sitt verk Species Plantarum. Namnet fick växten för att Linné felaktigt trodde att kaffet hade sitt ursprung i Arabien, nuvarande Arabiska halvön. Två varianter av Arabica används i dag vid tillverkning av kaffe, typica och bourbon. Typica upptäcktes först och betraktas därför som det ursprungliga kaffet. Det finns fortfarande vildväxande exemplar av arten i Etiopien.
Arabica är klart mer krävande och mer känslig än robusta. Det är en typisk tropisk höglandsväxt som kräver god jord, lagom mycket sol och är känslig för sjukdomar.
I stort sett odlas arabica i alla kaffeproducerande länder. De främsta odlingsområdena finns i Brasilien, Colombia och Centralamerika. Av hela världsproduktionen av kaffe består ca 60% av arabica. Men de pågående klimatförändringarna befaras leda till att mer mark blir olämplig för odling av arabica.
Arabicakaffe ger en mild smak och har därför blivit mycket omtyckt av kaffedrickare. Koffeinhalten är på ca. 1-1,7%.

ROBUSTA

Så sent som år 1898 påträffades arten Coffea canephora i västafrikanska Kongo, nuvarande Zaire. Av den anledningen har kaffe från den här arten även kallats för kongokaffe. Det är främst varieteten robusta som används. I dagligt tal går därför det här kaffet under namnet Robusta.
Robusta är härdig och ger ofta goda skördar. Den klarar av ett varierande klimat, sämre jordmåner samt är  motståndskraftig mot sjukdomar och skadedjur. Robusta odlas främst i Västafrika och Sydostasien. Runt 40% av världens odlade kaffe är i dag av sorten robusta.
Till smaken är robusta bitter och frän. Den används  därför främst till snabbkaffe och som smakförhöjare i olika espressoblandningar. Med en koffeinhalt på 2 – 4,5% är robusta klart överlägsen arabica. Robusta är även känd för att skapa en bättre crema än arabica.

Liberica

Liberica är den minst populära bönan. Den upptäcktes och odlas i Västafrika. Liberica, som fått sitt namn från Liberia, ger ett kraftigt och beskt kaffe. Bönan står för en procent av allt odlat kaffe.

Espressobönor?

Det finns inga speciella espressobönor. Men eftersom bryggningen i espressomaskinen pressar fram extra mycket syra, måste man anpassa blandningen och rostningen efter den.

Hur tillverkas kaffe?

Vägen från röda frukter på en kaffebuske till färdigmalet kaffe på butikshyllan är lång. Frukterna mognar vid olika tidpunkter och man plockar dem för hand, med maskin eller genom skakning. Sedan bereder man frukterna, det vill säga tar bort skal, fruktkött och hinnor från de två bönor (frön) som finns i varje frukt.

Lagring och rostning av kaffebönor

Bönorna lagras i upp till ett halvår, tröskas och sorteras efter storlek och vikt. Sedan kommer vi till höjdpunkten: rostningen. Det är nu den nästan luktfria, grågröna kaffebönan ska bli en vackert brun böna full av smak och arom. Utan en kunnig rostmästare som avbryter rostningen i exakt rätt ögonblick blir det inget gott kaffe.

Hela eller malda kaffebönor

Om bönorna inte ska säljas hela, går de vidare till malning. Sedan får det malda kaffet vila ett dygn för att ge ifrån sig den koldioxid som bildas. Under vilan försvinner tyvärr också en del av aromen. På finare specialkaffe ser man nu allt oftare en envägsventil som släpper ut koldioxiden men skyddar aromen. Till sist packas kaffet i en hård eller mjuk vakuumförpackning. Den hårda är allra vanligast: Ett paket kaffe.

Koffeinfritt kaffe

I koffeinfritt kaffe har man tagit bort större delen av den koffein som finns i kaffebönan. Detta gör man oftast genom att blötlägga kaffebönorna i vatten, då koffein är vattenlösligt. När bönorna torkat tillverkas det som vanligt kaffe. Det är dock svårt att få bort 100% av allt koffein, så det finns ofta lite kvar.

Mer…

Kaffe växer på hög höjd över havet. Den optimala zonen för Arabica är 1000–2000 meter över havet och för Robusta omkring 100–700 meter över havet. Ju högre upp busken växer desto mer aromatiska blir bönorna då de mognar. Jordmånen och klimatet inverkar också starkt på hur smaken utvecklas.

Kaffe produceras i omkring 60 olika länder. De största kaffeproducenterna är: Brasilien, Colombia, Vietnam, Indonesien och Indien. De här länderna producerar i huvudsak kaffe för export. Brasilien exporterar exempelvis cirka 23 000 000 säckar kaffe per år och en säck väger 60 kg.

Beroende på land och region plockar man kaffet antingen för hand eller maskinellt. För hand plockar man kaffet i Colombia, Centralamerika och i Afrika där kaffeplantagerna främst ligger längs branta bergssluttningar och bären mognar i olika takt.

Mekaniskt plockar man kaffebär bland annat i Brasilien där kaffet odlas på slätter och hela skörden mognar samtidigt. Också i Brasilien plockas emellertid största delen av skörden för hand.

Källor:
Boken Kaffe världens dryck av Anne Nilsson, Grenadine bokförlag 2016, ISBN 978-91-86287-96-2 Finns även på Svenska bibliotek.
Internet: ARLA.se och Paulig.fi