Umami, den femte grundsmaken

Vi känner alla till de fyra grundsmakerna sött, salt, surt och bittert, men vad det gäller den femte grundsmaken Umami är den för de flesta helt okänd eller svår att förstå sig på.

Umami hittades i Japan

Umamismaken är svår att beskriva, men man brukar säga att den är lite buljongaktig och salt, och att den förstärker smakupplevelsen och ger en lång och rik smak av fyllighet, mildhet och tjockhet. Ett paradexempel är den för nybörjare lite märkliga misosoppan som ackompanjerar sushi och annan japansk mat .

Umami är den minst kända av våra grundsmaker, och det kanske förvånar att den beskrevs vetenskapligt redan för 100 år sedan. Inte oväntat var det en japansk forskare som låg bakom, kemiprofessorn Kikunae Ikeda, som då var verksam vid Kejserliga universitetet i Tokyo. Han lyckades utvinna kristaller ur så kallad dashibuljong som har konbu (en snabbväxande tångart) som ursprung. Dessa kristaller visade sig bestå av natriumglutamat, en saltform av aminosyran glutaminsyra. Han kallade smaken ”god smak”, på japanska umami .

Läs mer här.

==========================================================================

Maillardreaktionen.

Maillardreaktion är namn på de kemiska reaktioner som sker mellan proteinets fria aminosyror och enkla sockerarter som glukos, laktos och maltos, vilket påvisades första gången av Louis Camille Maillard år 1913. Köttproteinerna på ytan koagulerar och bildar stekskorpa. Stekytan blir mörkbrun och ger upphov till en mångfald läckra doft- och smak­nyanser. Reaktionen ger karaktär åt bland annat stekt kött, stekt lök, bröd, kaffe och sojasås.

Läs mer här

Kort U-tube film..

Maillardmagin och dess hemligheter

=========================================================================

Livsmedelskemi.
Viktiga reaktioner i livsmedel under tillagningen.

Bildspelet i denna länk visar kortfattat vad som händer olika livsmedel och vad reaktionen kallas.

==========================================================================

Konsten att koka mat.

KOKNING – VAD HÄNDER NÄR MAN KOKAR MAT?

Stekning

Stekning är det äldsta sättet att tillaga mat, äldre än att koka. Ordet steka är besläktat med ”sticka” och kommer från att man stack upp kött och fisk på en pinne som lutades över elden. Steka mat gör man i panna, wokpanna, gryta, ugn och i grillvärme. Det finns mellanformer mellan steka och koka t.ex. bräsering, dvs först steka sedan koka. Man kan steka hastigt eller långsamt, på låg eller hög värme med följande olika resultat. Många upplever det lättare att steka mat än att koka, men för att få det perfekta stekningen krävs högre skicklighet och erfarenhet hos kocken. Det vanligaste felet är för hög stektemperatur vid  efterstekning.  Läs hela artikeln här.

==========================================================================